Precalentamos el horno a unos 180 grados, mientras lavamos y cortamos las berenjenas. Las cortamos a lo largo y las ponemos en una bandeja de horno, donde las salpimentamos y les añadimos un chorrito de aceite de oliva. Las dejamos hornear unos 25 minutos.

Una vez horneadas las berenjenas les retiramos la carne de dentro, con cuidado de no romper la piel.

En una sartén, picamos las cebolletas, añadimos el tomate y lo cocemos todo durante unos 10 minutos.

Repartimos el relleno del paso anterior en el interior de las berenjenas y cascamos un huevo sobre cada una de ellas. Lo metemos de nuevo al horno durante unos 10 minutos hasta que el huevo quede hecho a nuestro gusto.

¡Listo para disfrutar!